在成都，做一个追寻美食的人

在成都，做一个追寻美食的人

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一

成都味道，近年来演变成美食之都。从历史文化上梳理成都味道，也就成为了一种必须。当我们看到零碎的饮食史料，尤其是近百年的史料，并非是在正史中出现，常常是得之于各色笔记、掌故，它们从侧面给我们提供了成都饮食的丰富信息。

不过，从诸多史料中打捞出成都饮食的全景图并非易事。说到底这其中有真假难辨的内容，比如民间传说是不是可以作为考证的资料，这一点也常常引起争论。但作为一种记录，这类故事自有给我们提供一种事实。尤其是民间小吃，在以往的观点中，总是让人觉得这有些贴金的意思，为了扩大知名度和美誉度。事实上，这类故事也并非完全如此。

从这里，或许我们可以洞悉成都饮食的些许秘密。

二

百年成都饮食史，也有不少似是而非的记录。比如说一些餐馆的史料缺失，后来者依据传闻或其他资料来书写，可能就是另一种真实，而饮食的许多细节就如同拼接游戏一般，需要更多的细致工作予以佐证。这一点尤其不易。何况许多亲历者的视角，只是以我所看见的现象，而非是客观真实的记录。

这样一来，哪怕是有许多的记录，也是无多少价值的。还好，成都擅写旧体诗词的文人雅士、学者如林思进、曾缄、彭举、常燕生等很有不在少数，他们记下这样那样的饮食活动，呈现出一个时代的饮食风貌，价值极大。这些诗词，相对于日记的记载则更为丰富。如何以更好的方式来呈现这些记录，无疑都是耐人寻味的话题。

我读这些诗词的时候，就好像走进了雅集的现场。丛字里行间感受到美食提供的千百种滋味来。事实上今日的雅集活动，虽有遗风，但没有彼时的随意、自在等特点，或者可以理解为找一个由头聚会而已。严谨、礼仪在今天更为被看重，这当然没错，但因此丢掉了雅集的快乐，是遗憾的事。

三

时常与一些老成都文化人在一起探讨成都饮食文化的流变，说起成都旧时的名餐馆以及招牌菜，如青石桥南街吴抄手的鸡汤抄手、暑袜南街矮子斋的抄手排骨、长顺下街治德号的粉蒸猪肉和素椒牛肉、华兴正街盘飱市的卤菜、梓潼桥街积雪的蟹黄包子、商业后场锦江春的韭菜盒子、祠堂街邱佛子的烧肉和豆花饭、西顺城街司胖子的花生米那是如数家珍。但因种种历史原因，这些餐馆如今已经成为过去式。回想过去的食味，也就有了感叹：哪怕是今天的食材的丰富，却弥补不了成都旧时的味道。这似乎是无可奈何的事情。需知，味道是不同的时间段组成，其中有波折有变迁也实属正常。

不管饭馆、口味如何变化，菜肴总适合于彼时，而我们更愿意着眼于当下，倘若我们以更为客观的视角来看待饮食，也就能看出这种转变是一种必然。简言之，没有永远不变的饮食味道。不过，味觉的差异并不是一段鸿沟，在我的理解里恰似一种传承与发展。这是一种渐进式的变迁。在演进的过程中必然会有扬弃。那么，我们今天该如何去看待这段消逝的食光呢？

四

对于成都饮食史料的梳理，是一个缓慢的过程。尤其是是更早时期的成都味道，有着怎样的演变，是需参考食材的传入，这才是使成都味道不断丰富的缘由。对今天繁华的饮食业来说，那些过去的美食记忆，虽然点滴或者仅仅是片断，却更具有时代价值。正是基于这样的理由，这才写作了《成都旧食光》这部书。

但《成都旧食光》并不是饮食史料的堆砌，更多的是成都味道的回望与梳理，找寻成都味蕾变化的可能性。无疑，这样的工作更具挑战性。然而，民以食为天，却并等于饮食史更受到关注。在多数时候，我们可能对日常饮食缺乏足够的注意，因之，我们对于饮食的细节是缺乏更直观的记录。这样一来，我们对某些菜肴十分熟悉，却不太清楚其制作的要素。因之，菜肴也就容易成为失传的味道。在这里，我们并没有做更多的制作菜肴的技术探讨。或者是，我们希望通过成都味道的轮廓记述，以引起更多的人们的关注。

日常饮食的丰富，是一个缓慢进行的过程，这取决于食材的选取是否便捷。比如今日食材的选择便捷，故而餐桌上的食材就极为丰富。倘若倒退数十年，我们就无法体验这般的美食场景。

五

食物是一个完全的社会现象。马塞尔莫斯早在1911年就曾这样判断。但对食物史的研究是进入二战才开始的。像成都这样的美食之都，在饮食文化上的研究则要晚的多。

无疑，在今天探索美食之都的路上，离不开饮食文化的追溯。当我们从泛黄的书册中看见这样那样的饮食记载，有时只是只言片语，却让人有恍如进入历史现场之感。如许往事若是再过若干年无人打捞的话，它们真的就只是一种传说了吧。

在这样的文字或图片中穿梭，我们能感受到成都饮食的变化。饮食作为一种民俗也好，一种社会现象也罢，早已侵入到我们的骨子当中，成就了一座城的精神和气质。

成都宽窄巷子的夏日

六

在美食的路上，我们都是追随者。

饮食文化在天府文化中所占据的位置至今都没有得到更为充分的确认。这或许跟这个时代的文化追寻有关。在写作《成都旧食光》的过程中，得到了师友们的帮助和指正，尤其是一些饮食细节上的探寻，让这部书更具严谨性。这正如我近年来通过做新媒体行脚成都打捞成都这座城的记忆有关，我们不只是记住过去，更应该面向未来。

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