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马铃薯全粉加工关键技术《资讯》

发布时间:2020-08-17 12:24:32 阅读: 来源:木塞厂家

2017-07-30 20:33:01来源: 贤集网

马铃薯全粉加工过程中还存在一些问题,如新鲜马铃薯带有毒性,多酚氧化酶和还原糖含量较高,容易褐变且在加工过程中薯肉细胞易破碎,淀粉游离率较高等,还需要在脱毒技术、护色技术、减少细胞破损技术、干燥技术上进一步优化。

脱毒技术

龙葵素是马铃薯原料中存在的一种有苦味的毒性甾类生物碱,大约有40%以α–茄碱的形式存在,有60%以毒性更强的α–卡茄碱的形式存在,早在20世纪80年代末期Roddick就发现浓度仅在100μmol/L时就能抑制人体胆碱酯酶的活性,裂解生物体内含固醇的膜。有研究表明生物糖苷碱能增加患脑癌、乳腺癌、肺癌、甲状腺癌的风险。龙葵素在去皮煮熟的马铃薯中的量200~400mg时,受试者表述可以通过“苦味”来判断,并且喉咙会有持续的灼伤感。

通过将新鲜马铃薯加工成全粉能有效减少马铃薯中的有毒物质,更有利于食品安全。Elzbieta发现与新鲜马铃薯相比,经去皮、烫漂、干燥等工序加工出的全粉中茄碱和卡茄碱的含量都显著减少,且去皮后烫漂比带皮烫漂更有效,干燥后的马铃薯全粉糖苷生物碱含量仅有新鲜马铃薯的14%,亚硝酸的含量也降低了48%。另外,还可通过溶剂提取法来去除龙葵素,但该方法对龙葵素提取率较低。利用微波辐射技术,采用乙醇–乙酸双溶剂提取龙葵素,发现微波辅助对提取效率有明显影响,在一定范围内,微波功率越高,提取效率越好。

护色技术

马铃薯全粉在加工过程中的褐变是影响全粉品质的重要因素,分为酶促褐变和非酶促褐变两种。酶促褐变的马铃薯呈现灰暗色,非酶褐变的马铃薯呈黄褐色,在生产中,可通过高温蒸制和常温添加护色剂来防止褐变,考虑到经济性,一般采用护色剂处理。常用的护色剂有维生素C、柠檬酸、植酸等。用浓度为0.8%的维生素C浸泡处理就可达到良好的护色效果。采用复合护色剂的效果多优于单一护色剂,且能减少护色剂用量,在实际生产中,可通过多种护色剂的复合使用来抑制马铃薯褐变,降低生产成本。

减少细胞破损率技术

马铃薯全粉加工过程中,如何减少细胞的破损率是生产的关键技术,过高强度的热处理或机械剪切力会导致细胞壁降解,使薯肉中的淀粉和其他营养物质游离出来,物理特性难以保全,分散性和复水性不佳,不具有新鲜马铃薯的特点。一些研究学者改进加工工艺,将细胞破损率控制在较低水平。在70、100℃条件下研究蒸煮马铃薯和甘薯对其细胞结构的影响时发现,100℃下蒸煮10min,所得的产品具有良好的粉状特性,而70℃蒸煮,β–淀粉酶将淀粉降解成小分子低聚物,并能从细胞中逃逸出来,使薯肉坚硬易碎。不同于改进传统工艺和使用化学试剂,利用果胶酶处理雪花全粉,发现细胞形态发生改变,回生淀粉颗粒被薄壁细胞包裹,限制了淀粉分子的流出,减少淀粉流出率,该方法通过改变形态学结构增强细胞抗破损能力,是一种无毒、无害、对环境友好的方法。

干燥技术

常用的干燥方法有热风干燥、滚筒干燥、微波干燥等。马铃薯雪花全粉常采用滚筒干燥,颗粒全粉常采用热风干燥。研究热风干燥温度和切片厚度对马铃薯干燥特性的影响,研究发现热风干燥过程分为调速、恒速和降速三个阶段,后两阶段的干燥速率明显受干燥温度和切片厚度的影响。在热风干燥和滚筒干燥等传统工艺上进行改进,可采用微波干燥及真空微波干燥技术来生产马铃薯全粉。发现对于水分含量相同的马铃薯全粉,采用微波干燥的产品品质明显优于采用传统2次热风干燥的产品品质。利用真空辅助微波干燥技术生产的马铃薯全粉在感官品质、吸水、吸油能力三方面均好于微波干燥,而热风干燥最差。

目前,对于全粉类产品较为先进的干燥技术除了有微波辅助真空干燥之外,还有微波冷冻干燥和微波喷动干燥,不同的干燥方式对物料的质地和花青素含量有较大的影响。其中微波喷动联合干燥既通过热风喷动去除自由水和表面附近的水,也通过微波能特有的“汞送”作用去除内部水分,因此所需要的时间最短,但对紫色马铃薯中花青素的破坏比较大,而微波冷冻干燥对花青素的保存较好,但能耗大且干燥后的物料易碎。

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